Для бедняков и солдат

Сергей Иванов

Молоко создано природой, а продукты его окисления и взбивания известны человеку со времен одомашнивания животных. Масло и сыр всегда играли колоссальную роль, причем не только в рационе, но и в мифологических представлениях: начиная от древнеиндийского поверья, что земля возникла в результате пахтанья первобытного хаоса, и кончая названием бабочки в германских языках - "масляная муха".
В отличие от масла, чье происхождение тонет во тьме веков, его сосед по магазинной полке маргарин имеет точную дату рождения. Крестным отцом маргарина стал французский император Наполеон III: подражая своему великому дяде, подарившему армии консервы и дешевый сахар, он в 1868 году объявил общенациональный конкурс на создания продукта, который "мог бы заменить масло для бедняков и солдат". Через два года химик Ипполит Меж-Мурье создал в своей лаборатории вещество, состоявшее из растопленного жира коровьих почек, молока, истолченного вымени и некоторых других ингредиентов, и назвал его выдуманным словом "маргарин". Конкурс он выиграл (поскольку оказался его единственным участником), но очень скоро французская армия, так и не попробовав нового лакомства, была разгромлена пруссаками - Вторая империя перестала существовать.

В течение нескольких веков в производстве масла лидировала Голландия. Поэтому неудивительно, что первыми о новом изобретении через своих агентов проведали братья Юргенсы, потомственные маслобои из деревни Осс под Неймегеном. Уже весной 1871 года, едва дотерпев до окончания франко-прусской войны, Ян Юргенс кинулся в Париж. Столица Европы пребывала в глубоком обмороке после Парижской Коммуны - ясно было, что там не до технологических новшеств. Голландец нашел Меж-Мурье в его лаборатории в Пантене и без труда убедил изобретателя продать права на новое вещество. Очень скоро братья Юргенсы выяснили, что маргарин обладает целым рядом недостатков, причем самый главный из них психологического свойства - он слишком белый и не похож на масло. Они придумали несколько усовершенствований, из которых важнейшее - добавка растительного масла для придания желтизны, а также переназвали вещество бутерином. Производство стало расти: бутерин был почти таким же калорийным, но гораздо дешевле масла.

Слово "маргарин" было в свое время выдумано Меж-Мурье оттого, что он считал, будто жир, используемый в новом веществе, состоит из маргариновой кислоты и глицерина. Позднее выяснилось, что это была ошибка - жир состоял из пальмитиновой и стеариновой кислот. И тем не менее в 1887 году бутерин превратился обратно в маргарин. Дело в том, что продвижению нового продукта на британский рынок мешала его похожесть на масло - парламент во избежание обмана со стороны недобросовестных молочников постановил именовать его так, чтобы это не было похоже на слово "масло". Так продукт вновь обрел свое старое название.

История маргарина наглядно демонстрирует эволюцию пищевых пристрастий. В течение веков идеалом процветания было "кататься как сыр в масле" и "жировать". Но все это имело значение лишь в обществе, которое недоедало. Маргарин, возникнув как еда "бедняков и солдат", после Второй мировой войны вытеснил в цивилизованных странах то самое масло, которому раньше не смел даже подражать. Низкая жирность, считавшаяся его недостатком, со временем стала рассматриваться как главное преимущество. Если перед войной, допустим, США произвели 908 миллионов килограммов масла, то в 1990 году - лишь 455; в 80-е годы его стратегические запасы были вообще ликвидированы. Это единственный показатель, по которому СССР без очковтирательства "догнал и перегнал" Запад, искренне не зная, что гордиться здесь нечем.