КАКИЕ ЖИРЫ ПОЛЕЗНЕЕ?

И.ИВАНОВА.

В одной из московских клиник, где лечат людей с заболеваниями почек, профессор-нефролог Мария Яковлевна Ратнер предложила врачу с 40-летним стажем Нине Михайловне Самохиной заняться разработкой специальной диеты для нефрологических больных.
В некоторых случаях только диета является единственным возможным методом лечения, и больные с заболеваниями почек должны придерживаться диеты всю жизнь. Н.М.Самохина занималась проблемой в течение пяти лет, изучив всю возможную литературу по этому вопросу. Результатом работы явился серьезный вклад в отечественную нефрологию - разработка диеты для больных с заболеваниями почек. Но разработанная ею диета оказалась полезной не только для больных.
Н.М.Самохиной пришлось много экспериментировать, подбирая различные продукты и испытывая их на себе и на своих близких. И когда она вернулась в клинику, коллеги ее не узнали, она помолодела, появился блеск в глазах, стройность и стремительная походка, а было ей тогда 66 лет. У нее исчезли все болезни, которые часто сопутствуют человеку после шестидесяти, - стенокардия, гипертония, гастрит, холецистит, остеохондроз. Прошла стойкая бессонница, улучшилась память. Значительно улучшилось здоровье мужа, которому было семьдесят.
А дело в том, что Н.М.Самохина изменила питание, отказавшись от растительных масел. Для начала она изучила процесс приготовления растительного масла - сначала семечки, плоды или косточки (если это олива) тщательно очищают и мелко дробят. Затем измельченную смесь отправляют под пресс и выжимают масло - темное, пахучее, с большим осадком, так называемое нерафинированное. Это вполне приличное масло, у него есть только один существенный недостаток. Любые растительные масла содержат такие ненасыщенные жирные кислоты, которые уже в самом начале производства, в процессе отжима очень быстро взаимодействуют с кислородом воздуха, образуя не слишком полезные для организма окислы.
Под влиянием солнечного света, температуры, в результате соприкосновения с металлами, из которых изготовлены прессы или емкости, в масле начинают образовываться более стабильные продукты окисления - альдегиды, оксикислоты и т.д., поэтому хранить нерафинированное масло, полученное простым выдавливанием, нужно в темных бутылках, в холодном месте и по возможности быстро использовать.
Редкий покупатель, приобретая растительное масло, интересуется сроком его годности. Считается, что растительное масло может храниться долго. В наши растительные масла консерванты не добавляются. За рубежом консерванты добавляют, что дает возможность хранить масла долго, но добавление консерванта ухудшает качество продукта. Масло разливают в прозрачные бутылки, в магазинах оно находится на прилавке на свету целыми днями при комнатной температуре, и окислительные процессы идут в нем постоянно.
Н.М.Самохина рекомендует отказаться от употребления в пищу растительных масел, произведенных заводским способом, и предлагает заменить их натуральными соками, считая, что томатный, морковный, капустный, яблочный или апельсиновый соки или их смеси являются лучшей приправой к салатам. Можно также заправлять салаты нежирным кефиром или сметаной. Но лучшей приправой считаются натуральные уксусы - яблочный, виноградный, лимонный и т.д. - они являются сильными естественными антиоксидантами. Чтобы получить необходимые для организма компоненты растительных масел, надо съедать хотя бы горсточку любых орехов или семечек подсолнечных, тыквенных - это примерно 30 граммов, или две столовые ложки.
Н.М.Самохина считает, что растительные масла непригодны для термической обработки продуктов - жарения или тушения и могут использоваться только в натуральном виде. В подтверждение приводит выдержку из академического учебника профессора Л.Павловской «Физиология питания»: «Кратковременное нагревание жира при обжарке продуктов повышает усвояемость туго-плавких жиров - говяжьего и бараньего, не изменяет усвояемости свиного сала и уменьшает биологическую ценность растительных масел и сливочного масла. В связи с этим для жарки следует использовать топленое масло и сало. При длительной же тепловой обработке происходит не только разрушение биологически активных веществ, содержащихся в жирах, но и образование токсических продуктов окисления жирных кислот. При многократной тепловой обработке масла становятся канцерогенными».
Итак, качество говяжьего и бараньего жира при нагревании улучшается, растительных масел ухудшается, а при нагревании свиного жира с ним ничего не происходит.
Свиной жир содержит арахидоновую кислоту, которая относится к ненасыщенным жирным кислотам. Она входит в состав всех клеточных мембран организма, являясь составной частью фермента сердечной мышцы, непосредственно участвует в обмене холестерина, образовании многих гормонов. Свиной жир содержит значительно больше незаменимых жирных кислот, чем сливочное масло и многие твердые жиры - до 10%, поэтому биологическая активность свиного жира в пять раз выше сливочного масла и говяжьего.
Н.М.Самохина советует готовить пищу не на растительных маслах, а на натуральном свином жире и топленом масле.
Арахидоновая кислота входит в состав жиров морских животных и рыб. У эскимосов, потребляющих большое количество жира и белка морского происхождения, крайне редко встречаются сердечно-сосудистые заболевания. У гренландских эскимосов почти не встречается такое заболевание, как атеросклероз, а уровень холестерина у них значительно ниже, чем у жителей континента. Признаки ишемической болезни сердца за 25 лет наблюдения были обнаружены только у трех человек. Эти особенности ученые не без основания связали с характером питания, основу которого составляют рыба и мясо морских животных.
Ученые отметили, что позитивные изменения в организме происходят на клеточном уровне через 4-6 недель преимущественного питания морепродуктами. Клетки тела получают в достаточном количестве высоконенасыщенные жиры, в организм поступает витамин Е, являющийся сильным антиоксидантом, у больных сердечно-сосудистыми заболеваниями и болезнями почек нормализуется уровень холестерина, происходит стабилизация атеросклеротических бляшек. Потребление морских продуктов рекомендуется не только тем, кто приобрел сердечно-сосудистые заболевания или болезни почек, но всем, кто желает остаться здоровым на долгие годы.
Мнения диетологов по поводу преимуществ употребления животных или растительных жиров расходятся, и это сообщение - попытка познакомить читателей с одной из версий.