Настоящий стандарт распространяется на коровье масло. Требования настоящего стандарта являются обязательными, кроме пп. 2.4.1 и 2.4.2 в части реквизита маркировки—“адрес предприятия”, который является рекомендуемым.

1.1. Коровье масло подразделяется на сливочное и топленое масло. К сливочному маслу относятся следующие виды: вологодское, несоленое сладкосливочное, несоленое кислосливочное, соленое сладкосливочное, соленое кислосливочное, любительское-сладкосливочное несоление, любительское кислосливочное несоленое, любительское сладкосливочное соленое, любительское кислослнвочное соленое, крестьянское сладкосливочное несоленое, крестьянское кислосливочное несоленое, крестьянское сладкосливочное соленое.

Вологодское—масло с массовой долей влаги не более 16,0%, выработанное из свежих сливок первого сорта и подвергнутых пастеризации при высоких температурах.

Несоленое—масло с массовой долей влаги не более 16,0%, выработанное из пастеризованных сливок без применения чистых культур молочнокислых бактерий—сладкосливочное или с их использованием—кислосливочное.

Соление—масло сладкосливочное или кислосливичное с массовой долей влаги не более 10,0%, выработанное из пастеризованных сливок с добавлением поваренной соли.

Любительское—масло с массовой долей влаги не более 20,0%, выработанное из пастеризованных сливок без применения чистых культур молочнокислых бактерий — сладкосливочное или с их использованием—кислосливочное, без или с добавлением поваренной соли — несоленое или соленое.

Крестьянское—масло с массовой доле влаги не более 25,0%, выработанное из пастеризованных сливок— сладкосливочное, без или с добавлением поваренной соли—несоленое или соленое, или из пастеризованных сливок с применением чистых культур молочнокислых бактерий—кислосливочное.

Топленое—масло с массовой долей влаги не более 0,7%, выработанное из сливочного, подсырного масла, масла-сырца, сборного топленого масла и пластических сливок.

2.1. Масло должно вырабатываться в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологическим инструкциям с соблюдением санитарных правил.

2.2.1. Для производств коровьего масла должны применять следующие сырье и основные материалы:

для вологодского масла:

молоко коровье закупаемое не ниже первого copra по ГОСТ 13264;

сливки не ниже первого сорта по технологической инструкции;

для всех видов сливочного масла, кроме вологодского:

молоко коровье закупаемое по ГОСТ 13264;

сливки по технологической инструкции;

закваску бактериальную или препарат бактериальный по нормативно-технической документации;

соль поваренную пищевую не ниже сорта “Экстра” по ГОСТ 13830;

воду питьевую по ГОСТ 2874;

каротин микробиологический по ТУ 64—6—149 или ТУ 54—6—404. Каротин допускается использовать по согласованию с потребителем;

для топленого масла:

масло сливочное и сливки пластические, предназначенные для промышленной переработки на топленое масло в соответствии с требованиями технологической инструкции;

масло подсырное, масло-сырец, масло топленое сборное по нормативно-технической документации и технологической инструкции.

2.3.1. По физико-химическим показателям коровье масло должно соответствовать требованиям, указанным в табл. 1.

Массовая доля вносимого каротина—не более 0,1 %.

Титруемая кислотность или рН плазмы-масла:

не более 22 ° Т или рН не менее 6,31 —для вологодского;

не более 23°Т или рН не менее 6,25— для всех видов сладко-сливочного;

от 26 до 55 °Т или рН от 6,12 до 4,50—для всех видов кисло-сливочного.

Температура коровьего масла при выпуске с предприятия на холодильники промышленности должна быть:

не выше 10°С в транспортной таре;

не выше 5°С в потребительской таре.

Доставка коровьего масла на холодильники промышленности должна проводиться в пределах сроков хранения масла, предусмотренных в правилах хранения масла на предприятиях промышленности для режимов, обеспечивающих достижение температуры 5 и 10°С.

Температура коровьего масла при выпуске с холодильников промышленности должна быть не выше минус 2—минус 6°С, с холодильников торговли—не выше минус 6° C.

Температура сливочного масла, предназначенного для длительного хранения в Госрезерве, при выпуске с предприятия должна быть не выше минус 6°С.

2.3.2.1. По микробиологическим показателям сливочное масло должно соответствовать требованиям, указанным в табл. 2.

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, в 25 г продукта не допускаются.

2.3.2.2. Содержание токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков и пестицидов в коровьем масле не должно превышать допустимые уровни, установленные в медико-биологических требованиях и санитарных нормах качества продовольственного сырья и пищевых продуктов Министерства здравоохранения СССР.

2.3.3. По органолептическим показателям коровье масло должно соответствовать требованиям, указанным в табл. 3.

2.3.4. Органолептические показатели качества коровьего масла, а также упаковку и маркировку оценивают по 20-балльной шкале а соответствии с требованиями табл. 4.

2.3.5. В зависимости от общей балльной оценки с учетом оценки вкуса и запаха коровье масло относят к одному из сортов, указанных в табл. 5.

2.3.6. Коровье масло по органолептическим показателям, состоянию упаковки и маркировки оценивают по шкале балльной оценки в соответствии с требованиями таблицы 6. Результаты оценки в баллах по каждому показателю суммируют.

2.4.1. Потребительская маркировка должна быть оформлена красочно.

На каждую единицу продукта в потребительской таре должна быть наклеена этикетка или нанесены типографским способом несмываемой краской, допущенной к применению Министерством здравоохранения СССР, следующие четкие обозначения:

адрес предприятия;

товарный знак или наименование, или номер предприятия, фасовавшего масло;

масса нетто;

вид и сорт масла;

информационные данные о пищевой и энергетической ценности 100 г продукта;

розничная цена;

дата фасования, срок реализации;

обозначение настоящего стандарта.

Дату фасовання и номер предприятия допускается наносить компостером пли штемпелем.

2.4.2. Транспортная маркировка с нанесением манипуляцпонного знака “Боится нагрева” 52х74—по ГОСТ 14192 с указанием следующих дополнительных данных:

на транспортной таре—ящиках, бочках и флягах с продуктом:

товарного знака или номера предприятия-изготовителя, маслобазы, отгружающей масло;

даты выработки;

порядкового номера партии с начала каждого месяца нарастающим итогом;

порядкового номера ящика или бочки с начала каждого дня нарастающим итогом;

массы нетто упаковочной единицы, дополнительно на бочках— массы брутто и тары;

вида и сорта масла;

обозначения настоящего стандарта.

Реализация коровьего масла в розничной торговой сети должна осуществляться при наличии информации о пищевой и энергетической ценности 100 г продукта;

на ящиках с продуктом в потребительской таре;

адреса предприятия;

товарного знака или наименования, или номера предприятия, фасовавшего масло;

массы нетто упаковочной единицы;

количества упаковочных единиц;

массы нетто;

вида и сорта масла;

даты фасования и срока реализации;

порядкового номера партии с начала каждого месяца нарастающим итогом;

порядкового номера ящика с начала каждого дня нарастающим итогом;

обозначения настоящего стандарта.

Маркировку (дополнительные данные) наносят на крышку бочки и на обе торцевые стороны ящика с продуктом в транспортной таре.

На ящик с продуктом в потребительской таре маркировку (дополнительные данные) наносят на одну из торцевых сторон ящика или наклеивают на нее этикетку.

На фляги с топленым маслом наклеивают этикетку или навешивают ярлык.

На ящики и бочки маркировку наносят четко несмываемой краской с помощью штемпеля, на ярлык—типографским способом.

2.4.3. Допускается при маркировке потребительской к транспортной тары при обозначении вида сливочного масла без применения закваски и соли указывать: “несоленое”, “любительское”, “крестьянское”.

При выработке сливочного масла с применением закваски или соли дополнительно указывают слова: “кислосливочное” или “соленое”.

2.5. Упаковка

2.5.1. Сливочное масло всех видов должно быть упаковано плотным монолитом в транспортную тару—картонные ящики по ГОСТ 13515 массой нетто по 20,0 кг, дощатые ящики по ГОСТ 13361 массой нетто по 24,0 кг.

2.5.2. Перед упаковыванием масла ящики должны быть выстланы пергаментом марки А по ГОСТ 1341 или алюминиевой каптированной фольгой по нормативно-технической документации, или полимерной пленкой, или другим упаковочным материалом, заменяющим их и допущенным к применению Министерством здравоохранения СССР. Упаковочный материал должен со всех сторон покрывать монолит масла. Стыки, клапанов картонных ящиков с маслом должны быть склеены клеевой лентой на бумажной основе по ГОСТ 18251 или полиэтиленовой лентой с липким слоем. Дощатые ящики должны быть забиты, а для иногородних перевозок, кроме того, по торцам скреплены стальной лентой по ГОСТ 3560 или проволокой по ГОСТ 3282.

2.5.3. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение коровьего масла, отправляемого в районы Крайнего Севера и приравненные к ним районы,—по ГОСТ 15846.

2.5.4. Топленое масло должно быть упаковано в транспортную тару—деревянные бочки для пищевых продуктов по ГОСТ 8777 вместимостью 50 и 100 дм³ массой нетто 40 и 80 кг с вкладышем из полимерной пленки, допущенной к применению Министерством здравоохранения СССР. Масса нетто в бочках без вкладышей— 44 и 88 кг.

2.5.5. Внутренняя поверхность бочек без вкладыша должна быть покрыта казеиновой эмалью или другими покрытиями, заменяющими ее и допущенными к применению Министерством здравоохранения СССР.

2.5.6. Топленое масло для реализации внутри областей и республик, не имеющих областного деления, в которых оно выработано, и одногородних перевозок допускается упаковывать в алюминиевые фляги для молока по ГОСТ 5037 массой нетто 32 кг.

2.5.7. Массу нетто продукта в транспортной таре определяют на весах для статического взвешивания по ГОСТ 23676 с ценой поверочного деления:

20 г—для сливочного масла;

100 г—для топленого масла.

2.5.8. В потребительской таре сливочное масло всех видов должно быть упаковано брикетами, завернутыми в пергамент марки В по ГОСТ 1341, или алюминиевую кашированную фольгу по нормативно-технической документации, или другие упаковочные материалы, заменяющие их и допущенные к применению Министерством здравоохранения СССР массой нетто 100, 200, 250 r, а также в стаканчики (коробочки) и батончики по нормативно-технической документации из полимерных материалов, допущенных к применению Министерством здравоохранения СССР, массой нетто 100, 200 г и металлические банки по ГОСТ 5981 (№ 9 и 14) массой нетто 350, 2800 г. Масло массой нетто 15, 20 и 30 г должно быть упаковано в алюминиевую кашированную фольгу по нормативно-технической документации с последующим укладыванием в пачки из картона и бумаги по нормативно-технической документации.

Вологодское масло, кроме того, упаковывают в фанерно-штамповочные бочонки по ОСТ 10—18 массой нетто 1000 г. Бочонки перед наполнением должны быть выстланы пергаментом марки А по ГОСТ 1341 или алюминиевой кашированной фольгой по нормативно-технической документации, или другим упаковочным материалом, заменяющим их и допущенным к применению Министерством здравоохранения СССР.

2.5.9. Топленое масло в потребительской таре должно выпускаться в стеклянных банках по ГОСТ 5717 массой нетто 450, 600 г, в металлических банках по ГОСТ 5981 массой нетто 350, 2700 г.

2.5,10. Допускаемые отклонения массы нетто для сливочного масла в потребительской таре, в граммах:

2.5.11. Допускаемые отклонения массы нетто для топленого масла в стеклянных банках в граммах:

2.5.12. Допускаемые отклонения массы нетто для сливочного и топленого масла в металлических банках в граммах:

2.5.13. Масло в потребительской таре должно быть уложено в картонные ящики по ГОСТ 13511, ГОСТ, 13513, ГОСТ 13515, дощатые ящики по ГОСТ 13361 или тару-оборудование для местной реализации по ГОСТ 24831. Масло в металлических и стеклянных банках должно быть уложено в картонные ящики по ГОСТ 13516, дощатые ящики по ГОСТ 13358. В каждый ящик помещают масло одной партии и одинаковой массы. Масса брутто не должна быть более 20 кг для картонного ящика и более 24 кг—для дощатого ящика.

Масло в потребительской таре для местной реализации (кроме спец- потребителей) допускается упаковывать в ящики, бывшие в употреблении, с погашением старой маркировки. Ящики, бывшие в употреблении, должны быть неповрежденными, чистыми и выстланы оберточной бумагой по ГОСТ 8273.

2.5.14. Упаковывание и маркирование сливочного и топленого масла в металлических банках—по ГОСТ 23651.

3.1. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб коровьего масла к анализу—по ГОСТ 26809.

3.2. Микробиологические показатели определяют по ГОСТ 9225 не реже двух раз в месяц.

При получении неудовлетворительных результатов микробиологического анализа хотя бы по одному из показателей по нему проводят повторный анализ удвоенного объема выборки, взятой из той же партии продукта. Результаты повторного анализа распространяются на всю партию.

При получении неудовлетворительных результатов повторных периодических испытаний испытания переводят в приемосдаточные до получения положительных результатов на трех партиях.

3.3. Контроль содержания токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков и пестицидов осуществляется в установленном порядке.

3.4. Определение температуры и массы нетто—по ГОСТ 3622.

3.5. Определение массовой доли жира—по ГОСТ 5867, влаги—по ГОСТ 3626.

3.6. Титруемую кислотность или рН плазмы сливочного масла определяют при возникновении разногласий в оценке качества сливочного масла по ГОСТ 3624 или ГОСТ 26781 (применительно к молоку).

3.7. Массовую долю поваренной соли определяют при возникновении разногласий в оценке качества соленого масла по ГОСТ 3627.

3.8. Массовую долю вносимого каротина определяют по фактической закладке.

3.9. Органолептическую оценку коровьего масла проводят при температуре продукта (12±2)° С.

При возникновении разногласий в оценке качества топленого масла органолептическую оценку его вкуса и запаха проводят в расплавленном виде при температуре (З6±2)°С.

3.10. Содержание токсичных элементов определяют по ГОСТ 26927, ГОСТ 20928, ГОСТ 26930—ГОСТ 26934, микотоксинов и антибиотиков—по методам, утвержденным Министерством здравоохранения СССР, пестицидов—по методам, утвержденным Министерством здравоохранения СССР и по ГОСТ 23452.

3.11. Анализ на патогенные микроорганизмы проводится в порядке государственного санитарного надзора санитарно-эпидемиологическими станциями по методам, утвержденным Министерством здравоохранения СССР.

4.1. Транспортирование масла должно проводиться всеми видами транспорта в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на соответствующем виде транспорта; в пакетированном виде—по ГОСТ 21650, ГОСТ 24597 и другой нормативно-технической документации, а также в соответствии с требованиями по транспортированию молочных продуктов транспортными пакетами, утвержденными в установленном порядке.

Допускается при минусовой температуре наружного воздуха транспортирование масла в открытых автотранспортных средствах с обязательным укрытием наружной части груза брезентом или материалом, заменяющим его.

4.2. Хранение масла на предприятиях-изготовителях, распределительных холодильниках, в торговой сети и предприятиях общественного питания, предприятиях длительного хранения должно проводиться в соответствии с правилами хранения масла на этих предприятиях.

Срок хранения вологодского масла в транспортной таре и срок реализации его в фанерно-штампованных бочонках и в металлических банках—не более 30 сут с момента выработки. После указанного срока вологодское масло реализуется как несоленое сладкосливочное масло соответствующего сорта.

4.3. Сливочное масло в потребительской таре должно храниться при температуре не выше минус 3°С и относительной влажности воздуха не более 80%.

Срок его реализации при указанной температуре, не более:

10 сут со дня фасования в пергамент (или его заменители):

20 сут со дня фасования в алюминиевую кашированную фольгу, батончики.