Как бы маслом кашу не испортить...

Сегодня нас будут интересовать молочные продукты. Мы не будем заглядывать на прилавки столичных «Рамсторов» и «Елисеевских», обратимся к ассортименту, типичному для среднего магазина окрестных городов.

Итак. Молоко используется непосредственно как продукт питания или как сырье для переработки. Молоко разных видов содержит 87% воды, 6-8% белков и углеводов, и от 1,5до 6% жиров. Наличие в молоке легкоусвояемого жира, а также небольшой срок хранения предопределяют основные виды его фальсификации:

— разбавление водой,
— снижение жирности путем снятия сливок,
— добавление консервантов (чаще всего соды) для уменьшения кислотности (раскисление).

Если вы покупаете на рынке у бабушек, то есть смысл это делать у постоянного «поставщика», в котором вы уверены, так как, например, в летнее время многие продавцы деревенского молока не стесняются добавлять в него щепоть соды, чтобы оно не скисало при жаркой погоде. Если же вы склоняетесь только к фасованному молоку в магазинах, то нужно знать, что подавляющее большинство заводов продают не цельное молоко, а приготовленное из порошка. Питательная ценность такого продукта вызывает большие сомнения. Лучшее молоко, на наш взгляд, производят Лианозовский комбинат (Москва) и наше «Спасское молоко».

Однако за последние сто лет всё больше и больше ученых призывают нас употреблять в пищу не цельное коровье молоко, а кисломолочные продукты, которые гораздо лучше усваиваются человеческим организмом. Во времена застоя мы лишь знали, что недобросовестные продавцы гастрономов разводят сметану и творог молоком и простоквашей, да норовят подсунуть нам просроченное масло. Эти примитивные трюки остались в прошлом. Сегодня перед ловкими дельцами открываются неограниченные возможности. Что такое, к примеру, сметана? Многие правильно ответят, что это сливки, снятые с цельного молока, скисшие естественным путём. Но это было вчера. Сегодня в 90 случаях из ста (это ещё весьма оптимистичная цифра) мы покупаем под видом сметаны механическую смесь молочного порошка, воды, загустителя и гомогенизирующего (делающего массу однородной) вещества. Чистая химия и никаких там молочных бактерий, понимаешь. Точно также можно изготовить «живые» йогурты, кефиры, ряженки, творожные массы и т.д. Только здесь добавляются ещё и синтетические красители и ароматизаторы. Но, как показывает практика, чаще всего из перечисленного подделываются именно сметана и творог – это легче. На упаковках подделок, как правило, стоят адреса мифических деревень и молочных комбинатов.

Теперь давайте разберёмся с продуктом, масштабы подделывания которого уступают лишь фальсификации нашего национального напитка. Я имею в виду сливочное масло, которое наши люди традиционно любят. Ругая его за избыток холестерина, мы частенько забываем о полезных свойствах этого продукта. А их немало. Так, сливочное масло – поставщик жирных кислот, необходимых организму для синтеза незаменимых аминокислот и других органических веществ. В нем много минеральных веществ, лактозы, водо- и жирорастворимых витаминов: А, D, Е, группы В. Особую пищевую ценность придают маслу фосфолипиды (особенно лецитин), которые, взаимодействуя в организме с белками, участвуют в построении мембран клеток, нервной ткани. Потребность в этих веществах резко увеличивается при нервных напряжениях.


Посмотрим, что говорит ГОСТ 37-91 «Масло коровье». Названный стандарт предъявляет к показателям сладко-сливочного несоленого масла следующие требования:

– вкус и запах – чистые, без посторонних привкусов и запахов, характерные для сливочного масла, с привкусом пастеризованных сливок или без него;

— консистенция – однородная, пластичная, плотная;

— поверхность на разрезе – слабоблестящая и сухая на вид или с наличием одиночных мельчайших капель влаги;

— цвет – от белого до желтого, однородный по всей массе.

За последние десять лет я, признаюсь, такое масло встречал крайне редко. Причину порчи масла нужно искать прежде всего в первоисточнике – молоке. В эпоху планирования экономики за каждым молокозаводом были закреплены постоянные поставщики. Сегодня поголовье коров резко сократилось, возник дефицит молока – и маслоизготовители ищут выход из этого положения. Крупные предприятия везут молоко из стран СНГ. Естественно, столь долгая дорога не проходит бесследно для этого скоропортящегося продукта. Бывает, что крупные молокозаводы закупают уже готовое масло на более мелких производствах (как правило, там же), и им остается лишь расфасовать продукт в фирменную упаковку. И в этом случае его качество не всегда оказывается безупречным.

Но то легальные производители. В последние годы этот сектор рынка активно освоили наши «благодетели» – зарубежные концерны и отечественные мелкие маслоделы, а чаще просто фасовочные подпольные заводики, для которых понятие ГОСТ – пустой звук. Поэтому некогда однородный и контролируемый рынок наводнился огромным количеством разномастного, разноэтикеточного вещества под общим, весьма условным названием «сливочное масло».

В начале 90-х и вовсе всё смешалось: к нам начали завозить ещё и доселе невиданный, так называемый комбинированный продукт под маркой «Рама», «Летте» и т. п. Проще говоря, это просто маргарин на основе кулинарных и растительных жиров, сдобренный сливочным ароматизатором до той степени, что вкусовые рецепторы человека начинают воспринимать его как масло и с консистенцией, удобной для намазывания на хлеб. В принципе, это та же фальсификация, но уже узаконенная на мировом уровне. Возникла проблема, как сие вещество называть. «Маслом» нельзя, «комбинированный продукт», предложенный ГОСТом Р 51074-97, звучит длинно и для потребителя крайне непривлекательно, по-честному сказать, «маргарин» – ещё непривлекательнее.

На Западе, когда лет 30 назад в духе борьбы с холестерином пошла мода на маргарин, тоже помучились с названием пока не пришли к чисто двойному стандарту: по технической документации это маргарин, а для потребителей (на этикетках) – «spread», то есть попросту «намазка». В Скандинавии чаще употребляют слово «гальварин». Но на русском языке ничего путного изобрести не удалось (великий и могучий воспротивился насилию над природой, что ли), и производители начали обзывать свои намазки кто в лес, кто по дрова: кто-то просто никак – «Рама» и всё, без комментариев, как говорится. Мне нравятся шведы с их «Долиной Сканди», тоже с фигурой умолчания: «сверхлёгкая сливочная», вот так, в женском роде. Представьте диалог: Что едим? – Да вот, долину сливочную сверхлёгкую. Кто похитрее, наши мужички особенно, те к маслу примазываются: «масло мягкое», «масло особое» а то и вовсе – «Маслице». Последний продукт производит питерский концерн «Колибри», съесть его (как и большинство наших полуподпольных «маслиц») может лишь человек, живущий по поговорке – в хорошем желудке и лапоть сопреет. Может и сопреет, но каковы будут последствия…


Кстати о последствиях. Многие годы западные учёные убеждали мир во вредности натурального сливочного масла, дескать сплошной вред от жиров и холестерина. То ли дело маргарин – до «сверхлёгкой долины» дошли, одна польза для здоровья. Но вскоре отдельные, а затем и все добросовестные учёные (не те, что из лаборатории концерна «Юнилевер», проиводителя «Рамы») пришли к выводу, что в процессе гидрогенизации при производстве маргарина образуются вредные вещества – трансизомеры жирных кислот, которые наиболее негативно воздействуют на печень и сердце. В последние годы большая группа американских и английских учёных призывают вообще отказаться от производства маргарина, но пока их мало кто слышит.

Так что же покупать? На этот вопрос не всегда могут ответить даже специалисты. Например, в одном из тестов журнала «Спрос» из десятка образцов заявленных как сливочное масло, четыре на деле оказались маргаринами. В нынешних условиях есть все основания покупать поменьше молочных продуктов неизвестных производителей (о последствиях см. выше). В нашем регионе продукты реально напоминающие молоко, кефир, масло производит предприятие «Спасское молоко». Из того, что есть в Новомосковских магазинах, не вызывают доверия масло «Смоленское», «Отечественное» (Подмосковье), «Доярушка» (Новая Зеландия), финское «Valio». Практически все нынешние виды когда-то славного «Крестьянского» являются грубыми подделками. Положительных примеров меньше.

Держит марку масло «Анкор», хорошо «Маслёнкино» (не путать с одноимённым маргарином!), «Вологда», которое, правда, далеко от «того» вологодского, но всё же похоже на сливочное. Неплохой вкус у масла «Домик в деревне». В очень немногих местах (например, в Сокольниках) можно купить очень приличное развесное масло из Рязани. И, пожалуй, последнее, что можно посоветовать в рамках небольшой статьи (возможно, повторюсь). В выборе столь важных для нас молочных продуктов ориентируйтесь не на этикетки (их легко подделать), а на поставщиков. Среди них есть немало людей, дорожащих своей репутацией.

А. Константинов