Молочный Союз России:

Масло комбинированное. Что это такое?

В условиях конкурентной среды одним из методов обеспечения конкурентоспособности является расширение ассортимента реализуемых товаров. Это позволяет удовлетворять разнообразные потребности населения как по качеству, так и по цене. Однако природные возможности расширения ассортимента продуктов питания, особенно традиционных или их разновидностей, в достаточной мере исчерпаны из-за ограниченности ресурсов природного сырья.
В этой связи расширение ассортимента продуктов питания может происходить по двум направлениям. Первое направление связано с применением натуральных и искусственных пищевых добавок, в том числе биологически активных (БАД). Второе направление определяется использованием комплексного сочетания разных видов основного и вспомогательного сырья, причем к последнему могут относиться и пищевые добавки. В результате этого появились так называемые комбинированные продукты.
Особенно большой перечень таких продуктов характерен для группы молочных товаров. Если раньше для приготовления традиционных молочных продуктов использовалось в качестве основного сырья только молоко, то в настоящее время появилось достаточно много комбинированных продуктов, в состав которых наряду с молочной основой входит и растительное сырье. Примеров тому немало. Йогурты - кисломолочные продукты с фруктово-ягодными добавками в виде пюре, соков, сиропов, сметана с соевыми добавками, которую следовало бы назвать комбинированной. Но особенно много появилось комбинированного масла, которое изготовители зачастую называют "масло сливочное", вводя тем самым потребителя в заблуждение относительно потребительских свойств товара.
Что же такое масло комбинированное и чем оно отличается от традиционного сливочного масла? В соответствии с ГОСТ Р 51074-97 "Продукты пищевые. Информация для потребителей" масло сливочное определяется как пищевой продукт, вырабатываемый из коровьего молока, обладающий специфическим, свойственным ему вкусом и запахом и пластичной консистенцией (при 12 + 2°С), содержащий молочный жир от 50 до 85 процентов. В зависимости от содержания жира различают масло повышенной (не менее 82,5%), средней (72-78%) и пониженной жирности (50-64 процента).
В России традиционное сливочное масло (сладко- и кислосливочное, вологодское) выпускали с жирностью не менее 82,5 процента. В СССР были разработаны и производились в значительных количествах масло средней жирности ("Любительское", "Крестьянское"), а начиная с 80-х гг. прошлого столетия и низкожирное масло ("Бутербродное", "Олимпийское" и т. п.).
За рубежом сливочное масло средней и пониженной жирности выпускается давно, при этом для каждой разновидности существуют свои видовые наименования. Масло с жирностью не менее 82,5% называется Butter (масло), средней жирности Spread (то есть продукт для намазывания), а не жирные в смеси с растительными маслами Mixt (миксты - смеси).
Начиная с 1997 г., в России начат выпуск комбинированного масла. Одним из первых его производителей стал Торговый дом "БелКо", выпустивший комбинированное масло "Белгородское". Это масло изготавливается из натурального молока и растительно-жировой композиции, производимой в Голландии на заводе концерна Unilever. Масло имеет жирность 72,5 процента.
За последние три года выпуск комбинированного масла освоили многие российские производители: "Айс-Фили" ("Неженка"), "Демиург" ("Смоленское"), "Евро-ОЙЛ" ("Крестьянка"), "Авантех" ("Милославское") и др.
Комбинированное масло производится двух разновидностей: сливочно-растительное и растительно-сливочное, отличающиеся соотношением сливочного и растительных масел, причем растительные масла используются в переработанном (в виде маргариновой продукции) и непереработанном виде. В сливочно-растительном масле преобладает молочный жир, а в растительно-сливочном - растительное масло. Обе разновидности чаще всего выпускаются под названием "масло сливочное", реже - "масло" с добавлением марочного наименования. Приводим неполный перечень марочных наименований комбинированного масла: "Белгородское", "Неженка", "Смоленское", "Крестьянка", "Буренка", "Милославское", "Славянское", "Угличское", "Русское поле", "Особое", "Масло из молочных и растительных сливок". Из импортных масел смесь растительных и животных жиров представляют собой словацкое масло "Maxmix", немецкое "Table butter", голландское "Саббата" и "Remi", финское "Voimix".
Указанные отечественные наименования комбинированного масла выпускаются по ТУ, разрабатываемым производителями. ГОСТ Р, устанавливающий общие требования к маслу комбинированному, отсутствует, поэтому каждый изготовитель самостоятельно устанавливает требования к качеству своей продукции, а также к сведениям, указанным на маркировке. Поскольку термин "комбинированное масло" не узаконен, то изготовители чаще всего на маркировке не указывают вид жирового продукта (масло комбинированное) и разновидность (сливочно-растительное или растительно-сливочное).
За рубежом (в Европе) к комбинированному маслу относится лишь сливочно-растительное, а растительно-сливочное - к заменителям сливочного масла, то есть к маргарину. Собственно говоря, сливочный и молочный маргарины в определенной мере тоже относятся к растительно-молочному продукту. Более того, на российском рынке уже появились новые торговые марки маргарина под названием "масло", даже и без добавки молочных продуктов (например, масло "Дача" и др.).
В этой связи необходимо четкое определение терминов: масло комбинированное сливочно-растительное и растительно-сливочное, а также разработка ГОСТ Р "Масло комбинированное. Общие требования". Предлагается следующее определение термина: "Масло комбинированное - жировой продукт, вырабатываемый из смеси сливочного и растительных масел, содержащий молочный жир от 30 до 62,5 процента". Содержание жира в сливочно-растительном масле должно быть не менее 50%, а в растительно-сливочном - не менее 30 процентов. Продукт, содержащий менее 30% молочного жира, должен относиться к маргарину. Таким образом, комбинированное масло отличается от сливочного наличием в его составе растительных масел (кокосового, пальмоядрового или маргарина).
Как отличить продавцу и покупателю масло комбинированное от сливочного? Если изготовитель комбинированного масла на маркировке указывает его состав, то больших трудностей идентификация масла не составляет. Указание в составе сырья растительного масла или маргарина служит надежным критерием отнесения масла к комбинированному.
Однако на российском рынке сливочного масла достаточно велик процент фальсифицированной продукции, представленной либо комбинированным маслом, либо маргарином. Точные данные по России отсутствуют. По данным журнала "Вы и ваш магазин" (1999, № 9), только в Москве существует от 60 до 100 подпольных заводов, фасующих "сливочное масло" под видом известных марок. Определить подлинность такого фальсифицированного сливочного масла можно лишь в испытательных лабораториях путем определения жирно-кислотного состава продукции методом газожидкостной хроматографии.
Естественно, что такие испытания стоят недешево. Но если торговое предприятие дорожит своим имиджем, то оно не должно его терять, реализуя покупателю продукт сомнительного происхождения. Во избежание этого возможны два пути. Первый путь - это закупки сливочного масла непосредственно у производителя или поставщика, внушающего доверие и отвечающего за качество своей продукции. Второй путь достаточно затратен и связан с лабораторными испытаниями средних образцов, отобранных от товарных партий. Отличить сливочное масло от комбинированного по органолептическим показателям (цвету, вкусу, запаху и консистенции) не всегда возможно, так как содержащееся в продукте сливочное масло может придать свойственные ему вкус, запах и пластичную консистенцию.
Поскольку по органолептическим свойствам эти два вида жировых продуктов похожи, то встает вопрос об их отличиях по пищевой ценности.
Определяющими свойствами пищевой ценности сливочного и комбинированного масла являются энергетическая и витаминная ценность. Энергетическая ценность определяется содержанием жиров, причем неважно, каких, поэтому при одинаковой жирности масло сливочное, комбинированное и маргарин не имеют отличий. Витаминная ценность сливочного масла обусловлена содержанием витаминов А, D, Е, которые содержатся и в растительных маслах. К тому же нехватка витаминов легко устраняется витаминизацией.
Единственное отличие масла сливочного от комбинированного - в жирнокислотном составе. В состав сливочного масла входят низкомолекулярные жирные кислоты, а в растительных маслах и маргарине они отсутствуют. В то же время в маргарине присутствуют насыщенные кислоты, образующиеся в процессе гидрогенизации и переэтирификации растительных масел.
Высказываются мнения, что эти кислоты несвойственны натуральным продуктам, поэтому организм человека к ним не привык и может давать определенные негативные реакции (у отдельных лиц).
Однако эти данные нуждаются в уточнении. Ведь маргарин и маргариновая продукция - не новые товары. Их производство насчитывает около 100 лет. Это достаточно длительный период, чтобы вредные последствия длительного потребления маргарина не дали бы себя знать.
В то же время в сложные экономические периоды многих стран маргарин широко использовался населением как недорогой жировой продукт. И сейчас в России многие люди не имеют возможности покупать дорогое сливочное масло, а довольствуются более дешевыми жировыми продуктами, к числу которых относится и комбинированное масло. Важно другое: наличие достоверной информации для потребителей о происхождении продукта, его подлинности. А потребитель сам имеет право выбрать то, что больше отвечает его вкусам и материальным возможностям. Однако свобода выбора возможна лишь при соблюдении требований к достоверности и достаточности информации для потребителей на маркировке.
Разработка НИИ молочной промышленности совместно с другими научными коллективами ГОСТ Р "Продукция молочная, термины и определения" должна решить проблему идентификации молочных продуктов, в том числе и комбинированных.