Транс-изомеры жирных кислот:

молекулы-уроды, которые угрожают нашему здоровью

У холестерина и насыщенных жиров, играющих существенную роль в развитии атеросклероза – главной болезни 20-го века, появился серьезный конкурент. Название у него сложное – транс-изомеры жирных кислот (ТИЖК). Но судя по всему, его придется запомнить, некоторые ученые полагают, что ближайшие десятилетия будут годами войны против транс жиров.
Прочие названия транс-изомеров жирных кислот, используемые в России и за рубежом: Транс жиры, Trans Fats, Trans fatty acids, Trans.


1. Самые вредные жиры

Интерес к этим кислотам обострился пару лет назад, после публикации во влиятельном медицинском журнале «The New England Journal of Medicin». Четырнадцатилетнее наблюдение за 80 тысячами медсестер убедительно показало, что среди любителей продуктов с транс-жирами смертность от ишемической болезни сердца (ИБС) и число инфарктов миокарда значительно выше.
А этим летом «The New England Journal of Medicine», обобщив массу исследований по ТИЖК, подвел скорбные итоги по влиянию маргарина на сердечно-сосудистую систему: «научные исследования постоянно преподносят нам свидетельства того, что потребление транс жирных кислот увеличивает риск ишемической болезни сердца». Это значит, что любители маргарина более склонны к развитию стенокардии, инфаркта миокарда, аритмии и сердечной недостаточности.
Транс-жиры обладают двойным негативным эффектом. Во-первых, подобно насыщенным жирам они увеличивают в крови количество «вредного» холестерина, который входит в состав липопротеидов низкой плотности (ЛПНП). Во-вторых, транс жиры одновременно уменьшают и количество «полезного» холестерина, входящего в липопротеиды высокой плотности (ЛПВП). В результате, негативный эффект, который оказывают транс-жиры, приблизительно вдвое больше, чем таковой только от одних насыщенных жиров.
А опубликованное в летнем номере «The New England Journal of Medicine», исследование ученых Тафтского университета (Бостон, США) показало, что твердые маргарины снижают в крови «полезный» холестерин так сильно, что их эффект гораздо хуже, чем у сливочного масла.
По количеству ТИЖК в продуктах впереди планеты всей идут США. Десять-одинадцать процентов жиров, потребляемых средним американцем, «заражено» транс-изомерами жирных кислот. В результате, пять процентов сала, запасенного в организме, содержат эти кислоты. Чтобы расстаться с ними нужно на пару лет забыть о национальной американской диете, приготовленной на жирах с ТИЖК – фаст фуде, чипсах, снеках и прочей закуске на ходу.
Транс-жиры оказались очень мощным фактором, влияющим на развитие сердечной патологии. Если всего лишь два процента калорий, поставляемых нам жирами с транс-изомерами, заменить полиненасыщенными жирами, риск заболеваний сердца сократился бы на 53 (!) процента.


2. Заговор молчания

О негативном влиянии ТИЖК на здоровье было известно давно. Еще в 1958 году в США была опубликована работа, в которой содержались данные, которые подтвердились через сорок лет в исследовании 80 тысяч медсестер. Но тогда магнатам пищевой промышленности удалось переключить внимание общества и ученых на насыщенные жиры. Именно эти компоненты нашей пищи, вместе с холестерином, и стали главными врагами здоровья в ХХ веке. А маргарины, напичканные ТИЖК, медицинские светила объявили диетическим продуктом, которым всячески рекомендовали заменять сливочное масло и прочие животные жиры. Сегодня уже нет сомнения в том, что наижирнейшее масло полезнее твердого маргарина.
Взгляд на многолетние военные действия против насыщенных жиров переоценивается. Официальную позицию по действиям на этом фронте можно сформулировать примерно так: борьба с насыщенными жирами была правильной, но необходимо начать военные действия и против ТИЖК. У радикалов иной взгляд, они полагают, что насыщенные жиры надо реабилитировать, по их мнению, в атеросклерозе они не виноваты вообще. Истина, скорее всего, посередине.
Крупнейшие на американском рынке корпорации «Unilever» и «Nabisco», первая известна в России «Rama» и «Delmy», а вторая – разнообразными снеками «Planters» и печеньем «Princessa», заявили, что скоро полностью перейдут на продукцию без ТИЖК.
Проблема транс жиров чрезвычайно актуальна и для России. Продуктов на маргарине, как своих, так и заморских у нас пруд пруди. Скорее всего, наше главное отличие от Америки не в количестве ТИЖК в пище, а в неадекватной оценке этой проблемы. Очень долго она была окружена гробовым молчанием. Давно, в начале 60-х в научных кругах влияние ТИЖК на здоровье обсуждалось, но напряженка с продовольствием заткнула рот только что начавшейся дискуссии. Правда, маргарин у нас так и не стал здоровым продуктом. Более того, я подозреваю, что большинство семей никогда не прибегало к помощи твердых маргаринов. Конечно, в кондитерских изделиях и продуктах типа хрустящего картофеля свою дозу ТИЖК получали все.
Открытое обсуждение проблемы транс изомеров в России началось в начале 1998 года, когда в «Известиях» и некоторых других изданиях были опубликованы несколько статей, посвященных транс жирам. К известинским публикациям, размещенным на страницах «Экспертизы» 14 февраля и 29 марта, мне приходилось иметь самое непосредственное отношение. Первая статья появилась после экспертизы шоколадно-ореховых паст, проведенной в Испытательном центре пищевой продукции и продовольственного сырья НИИ пищеконцентратной промышленности и специальной пищевой технологии. В некоторых из этих паст были обнаружены транс-изомеры жирных кислот.
Реакция на те публикации со стороны потребителей и производителей маргаринов была достаточно бурной и, естественно, неодинаковой. Но вот полемика в прессе была не такой яркой. Как правило, мнение официальных специалистов по питанию сводилось к тому, что опасность транс жиров выдумана журналистами. Но нашлись специалисты по питанию и по биохимии, которые поддержали нашу позицию. А вот теперь, почти через два года, поддержка пришла из цитадели «транс-изомеризма», из Соединенных Штатов. Управление по пищевым продуктам и лекарствам вводит новые правила по оформлению упаковок пищевых продуктов, согласно которым, производители будут обязаны указывать содержание транс-жиров в своей продукции. Что теперь будут говорить официальные «спецы» по питанию, не знаю. Может вспомнят старое, и назовут эту проблему еще и выдумкой империалистов.


3. Анатомия молекул-уродов

Проблема транс-жиров пришла к нам вместе с маргаринами. Этот масложировой продукт обычно делают с помощью, так называемой гидрогенизации. Для этого, через растительные масла, прогоняют под высокой температурой и в присутствии катализаторов водород. В таком плавильном тигле некоторые молекулы жирных кислот «ломаются», становясь так называемыми транс-изомерами.
Суть различий между молекулами транс- и цис-изомеров можно представить с помощью кукол, изображенных на фото. Куклы, как и изомеры молекул, одинаковы по составу: у каждой из них есть туловище, две руки и две ноги. У куклы, изображающей цис-изомер, правые или левые рука и нога расположены по одну сторону туловища. У куклы «транс-изомера» ноги перепутаны: правая расположена слева, левая – справа, и при этом они смотрят назад. Примерно так же у молекулы ТИЖК перепутано расположение некоторых фрагментов. Молекула-урод имеет совсем другую структуру в пространстве.
Изменение пространственной конфигурации для биологических молекул это имеет фатальные последствия. Например, транс-изомер жирной кислоты, входящий в состав фермента, может сделать его нерабочим. Дело в том, что фермент и его субстрат подходят друг к другу как ключ к замку. А молекула-урод деформирует замочную скважину. Точно так же ТИЖК изменяют клеточные оболочки, нарушая их функции. Чтобы организм избавился от молекул уродов нужно год-два посидеть на диете без ТИЖК.


4. Рак груди и прочие грехи

Поскольку жиры в организме распространены повсеместно, вездесущи и ТИЖК. Это позволяет «надеяться», что вред молекул-уродов только заболеваниями сердца не ограничивается. В подтверждение этому, в сентябре прошлого года опубликовано очень серьезное исследование, показавшее, что у поклонниц кухни, богатой транс-жирами, рак груди встречается чаще на 40 процентов. Приверженность женщин к молекулам-уродам была доказана однозначно, у представительниц прекрасного пола брали образцы жировой ткани из ягодичной области и проверяли насколько они напичканы транс-изомерами жирных кислот.
Список предполагаемых грехов ТИЖК широк. Поскольку, на Западе он активно обсуждается, стоит привести его и в России. Вот список предполагаемых грехов транс жиров:
- ухудшение качества молока у кормящих матерей, кроме того, ТИЖК с молоком передаются и младенцу;
- рождение детей с низким весом;
- увеличение риска развития диабета;
- ухудшение иммунитета;
- снижение мужского гормона тестостерона и ухудшение качества спермы;
- нарушение обмена простагландинов, регулирующих массу реакций в нашем организме;
- нарушение работы фермента цитохром-оксидазы, играющего ключевую роль в обезвреживании химических веществ, канцерогенов и некоторых лекарств.
Как видим, и половины этих грехов хватило бы для отказа от продуктов с ТИЖК. Не исключено, что в недалеком будущем это произойдет, млекулы-уроды не на шутку напугали общество. Но несмотря на обширный компромат, маргарины все еще пытаются представить себя продуктом диетическим. Этот миф держится на двух «слонах». Во-первых, производители маргаринов не устают кричать, что их продукция содержит мало вредных насыщенных жирных кислот, типичных для сливочного масла и других животных жиров. А во-вторых, они маниакально называют маргарин растительным жиром. В действительности, растительным было только сырье, из которого этот маргарин сделали. Пройдя через процесс гидрогенизации, накопив транс-жиры и став твердым маргарином, оно теряет право называться растительным жиром.


5. Где прячутся транс жиры?

Согласно английской статистике, пропорции потребления ТИЖК в Великобритании выглядят следующим образом: 10 процентов из молока и сыра, 6 процентов из масла, 6 процентов из мягких маргаринов, 16 – из других маргаринов и жиров, используемых для жарки, 18 – из мяса (кроме свинины, она ТИЖК не содержит), 27 – из хлебобулочных и кондитерских продуктов, сделанных на гидрогенизированных жирах. Поскольку Англия уступает большинству стран по количеству ТИЖК на душу населения, пропорции у нее смотрятся не так устрашающе. Как они будут выглядеть в США, где ТИЖК кушают вдвое больше, вы можете прикинуть.
При этом учтите, что естественные жиры с ТИЖК в молочных продуктах и мясе не превышают два процента. Тогда как в крекерах, печенье и прочих кондитерских изделиях жиров с молекулами-уродами может быть от 30 до 50 процентов, в картофельных чипсах до 40, в пончиках 35-40 процентов, в картофеле фри около 40. Кстати, с последним продуктом у Макдональдса в США возникали проблемы, состав масел для приготовления фри неоднократно менялся. Были ли подобные проблемы в России неизвестно, впрочем, как неизвестно и количество ТИЖК в макдональдовских блюдах.
Но реально узнать о содержании транс жиров в продуктах могут узнать только янки, и то, через 90 дней, когда новые правила этикетирования продуктов окончательно вступят в силу. А пока о наличии транс жиров в продуктах подавляющая часть населения земного шара может только догадываться. Единственным надежным ориентиром, по которому можно заподозрить наличие транс жиров, является словечко «гидрированные» (иногда еще пишут «гидрогенизированные»). Помните, процесс гидрогенизации жиров как раз и превращает часть жирных кислот в транс-изомеры.
Например, в составе сырных завитушек «Planters», уже упоминавшейся фирмы «Набиско», указано: «частично гидрированное соевое и хлопковое масла».
Пройдясь по магазинам, вы найдете массу продуктов, среди ингредиентов которых числятся «частично гидрированные растительные масла». К ним относятся фактически сто процентов кондитерских изделий – от печенья и выпечки до шоколадных паст. Чипсы всех мастей, снеки и прочая закуска на ходу тоже не лишены транс изомеров. Любая продукция, в изготовлении которой используют маргарины и кулинарные жиры, может содержать ТИЖК.
Традиционно лидером по содержанию транс жиров во всем мире является фаст фуд. В нашей стране эту нишу занимали кулинарии и закусочные, но сегодня их успешно вытесняет фаст фуд. Однако, найти информацию о транс жирах в заморском быстром питании нереально. «Успокаивает» одно – в фастфудовской кухне – картофеле, мясных, куриных и прочих блюдах, – ТИЖК есть однозначно.
Невозможно определить наличие транс жиров в тех продуктах, где их больше всего – в маргаринах. Они предпочитают указывать в своем составе просто «растительные масла», не уточняя, гидрированные они или нет. По такому же конспиративному пути идут производители и других продуктов. Например, в комбинированных маслах, сделанных из смеси растительных жиров и сливочного масла тоже могут быть изрядные дозы транс-изомеров. жиров. Сегодня, когда проблема транс жиров стала широко обсуждаться в обществе, подобные приемчики со стороны производителей масло-жировой, кондитерской и некоторых других видов продукции, совсем не редкость. Вместо гидрированных жиров, входящих в перечень ингредиентов из которых сделан продукт, они указывают жиры, за которыми транс-изомеры проглядываются не так отчетливо.
И подобная ситуация очень двусмысленная. Сегодня существуют технологии, которые позволяют изготовлять маргарины и отвержденные растительные масла без транс-изомеров. Поэтому, понять, что скрывается за дипломатичной и обтекаемой формулой «растительные масла» – гидрированные жиры с транс-изомерами, или масла их лишенные, нельзя.
Поэтому, пока определять содержание транс жиров в маргаринах можно только «на глазок». В жидких растительных маслах – подсолнечном, оливковом, соевом и других, – ТИЖК практически не бывает. Чем маргарин тверже, тем транс жиров в нем становится больше.
Единственный выход из сложившейся ситуации – ввести в обязательном порядке информацию о транс жирах на упаковку, как это сделали в США. Движение за подобное новшество в некоторых странах уже идет во всю. В Америке оно началось в 1994 году, когда в Управление по пищевым продуктам и лекарствам США поступило ходатайство общественной потребительской организации Center for Science in the Public Interest (CSPI), предложившей не скрывать транс жиры в составе продуктов, а честно указывать их на упаковке.